14 Тайните на кафето с луксозен вкус

Днес ще ви покажа какво кафе може да се нарече най-високо качество, а това означава "кафе Специалност» .В този интересен факт ще ни помогне човек напреднали във всички тънкостите на кафе - Ерик Бортников, старши бариста общността на феновете на кафе-бар.

-Ерик, защо в някои случаи ние не си спомняме, където бяхме като кафе, а в други ние помним не само мястото, но и вкуса на този наистина божествена напитка и е готов да отиде за този вкус в друг район на града?

-Отговорът, разбира се, е налице. Но за по-голяма яснота ще дам пример. Има разлика в чувството, когато сте от Lanos трансплантиран зад волана на премиум Mercedes, най-новият модел на BMW или Range Rover? Сигурен съм, че за мнозинството тази разлика е осезаема във всяко отношение. И ако благополучието ви позволява и веднъж сте се преместили в една от тези коли, връщането е малко вероятно. И с качеството на кафе - кафе Специалност, ако го опитах веднъж, тя ще се помни дълго, а не само на специалната си вкус и аромат, разбира се, не забравяйте, където можете да го готвя. Но за разлика от скъпите премиум луксозни автомобили, кафе специалност - е "достъпен лукс", които все още не сте се търгуват на евтин и вкус на кафе или най-малкото да започнем да разбираме разликата. На световния пазар Coffee Specialty е не повече от 10%. -Да, "достъпен лукс" е интересно. Но каква кафе може да се нарече Кафе Специалност, чийто вкус си спомняме от дълго време и искаме да го изпитаме все повече и повече?

-Любителите на начинаещи кафе Забележка: Ако след глътка кафе искате да добавите захарта, кафето е от съмнително качество, което не е предназначено да се нарече специалност. Но всичко е наред. Кафето е половин въглехидрат. И в разгара на Арабика, от които при определени параметри могат да бъдат получени кафе Специалност, съдържа - до 10% захароза от масата въглехидрати. Говоря за факта, че в качествената арабика вече има достатъчно естествена сладост, която няма нужда да се укрепва допълнително. За повечето любители на кафето е тайна, че двете най-известните сортове кафе на зърна Арабика и предпочитание Робуста Арабика е дадено, и по много причини - от вкуса и довършителни с химически състав, че като цяло, а той определя вкуса и аромата. Няма да описвам разликите между един и друг сорт, и защо Арабика е в основата на качеството на питието, всичко може да се прочете в интернет. Но арабиката е необходимо, но неадекватно условие за максимално качество. И това повдига Арабика в най-горната за качество и вкус, и го възлага горд името на "кафе Специалност», да ви кажа с удоволствие.

За начало, когато дойдох в нашата компания, наистина ми хареса мотото - "качество в детайли". Споделям тази стойност на нашия екип на равна нога с другите. И особено интересно е, че думата "качество в детайли", която кратко и точно описва термина "Специалност на кафе". В крайна сметка, само при определени качествени параметри и действия - по дългия път от дървото кафе в чашата да постигнем уникалната кафето му вкус и аромат, който може да бъде отнесен към специалност.

Аз ще разгадая малко повече за това какво е "специализирано кафе".

1. Класът "Кафе" Специалност почти изцяло се състои от арабика, отглеждана на над 1000 метра надморска височина.
2. Съберете само зрели избрани плодове в здраво дърво с добра генетика, засадени в правилната почва, с грижата за него.
3. Беритата трябва да бъдат доставени от мястото за събиране до мястото за обработка за 24 часа, за да се запази потенциалът им.
4. Методът за обработка е за предпочитане влажен или смесен (процесът на Hani), при който преминава ферментационният процес.

Между другото, нашата специално кафе, което ние използваме за еспресо, родом от Никарагуа, че това е метод за обработка на Хани. Този процес на "мед" се използва за пръв път в Бразилия в края на 90-те - началото на 2000-те години. Нейната същност е, че след частичен depulpatsii (премахване на външния слой на маса), на кафе зърно остава по-нисък слой kleykoobraznoy последователност - musilyazh или "мед" и ферментация се осъществява директно по време на сушене. метод Hani е изобретен като компромис между мокър (съдържа пулп) и природни (изсушени зърна вътре плодове) обработващите средства. По този начин е възможно да се получи високо качество на чисто кафе на зърна, което е максимално предава захар и аромат на "мед" пулп. Кафето в този метод има ясна сладост, крем за тяло, текстура близо до мед с малко количество от плодови аромати и балансирана киселинност.

5. Отстраняване на кожата и целулозата без увреждане на зърната от кафе

6. Еднородно сушене без допълнително навлажняване

7. Рафиниране на зърното при определена влажност и температура

8. Отстранете люспите след изсушаване и изправяне.

9. Внимателно калибриране и сортиране, при което:

• не се допуска никакъв основен дефект на 300 грама зелено кафе. Това означава, че кафето не трябва да бъде почерняло или мухлясало зърно.
• не трябва да има повече от пет вторични дефекта на 300 грама. Например, кафе в люспи, напукани, счупени или повредени от насекоми зърна.
• в 100 грама кафе не трябва да бъде единствен Quaker (незрели зърна, имат по-светъл цвят, почти непроменен при печене)

Качеството на Кафе специалността се следи от две големи световни организации: CQI - Института за качество на кафето и Специализацията на SCA - Кафе Асоциация.

Професионалните дегустатори SCA оценяват качеството на сухото и варено кафе. Взимаме под внимание: аромат, киселинност, сладост, горчиви нюанси, послевкус, чистота и еднородност на вкуса. Кафето се оценява от системата Q (Q-класа система), която определя качествените кафе на зърна и им дава точки. Максималният резултат е 100 точки.

10. Когато оценявате една партида кафе, специалността трябва да има 80 точки или повече

-Интересното е, колко точки има специалната кафе, от която произвеждате напитки?

-Нашето специализирано кафе, от което подготвяме еспресо, първоначално от Никарагуа, SCA с 85 точки. Кафе, което ние използваме за алтернативни видове бира - Purovera, сифон, Aeropressa, по произход от Хондурас и Гватемала - 88 и 86 съответно -ballov.

10. Торбичките от специалното зърно се посочват не само от страната, в която се отглеждат, но и от площта или плантацията. И в една партида трябва да са семена само на една култура.

-Доколкото разбирам, всичко това се отнася за зелената кафе на зърна Специалност. Какво друго трябва да се направи, че ще почувстваме това качество вече в напитката?

-Все още има четири, но изключително важна стъпка, преди да можете да се насладите на питие от кафе готов специалност - това е правилното печене, подготовка на вода, размер мелене и прякото приготвянето на напитката.

11. Правилно печене, способно да разкрие пълния потенциал на кафето, да разкрие букета си. По време на печене на кафе на зърна има много реакции, има структурни промени, промени в размера на частиците, нейната плътност, се изпарява влагата, промяна на химическия състав, вкусовете се развиват.

Опитните кафе печене на кафе, за да се изгради Специалност алгоритъм пържене - в момента на първата пукнатина, предотвратяване на втория да се запазят всички ароматите и вкуса на степента на напитка. Крек се отнася до шумно освобождаване на натрупаната водна пара и екструдирането на CO2 от сърцевината на зърната. Зърното издава серия кликвания. Точно по време на първото пукнатина, в процеса на карамелизация се произвеждат плодове, зрънце, карамел, аромати на ядки. Освен това намалява киселинността карамелизиране толкова важна за вкуса на кафе, увеличаване на горчивина и сладост на зърно намалява, което води до карбонизация (овъгляване) на захароза, обаче по време на първата пукнатина не може да пропуснете. Това е моментът от първата до втората пукнатина, който дава възможност да се получи лек или среден печено, при което най-балансираният вкус и аромат.

-И ако продължавате да пържите по-нататък, как ще се промени вкусът и ароматът?

-С по-нататъшно изпичане, той отива на етап на тъмно печене, в което кафе получава по-плоски и пушек вкусове. Колкото по-тъмно е печенето, толкова по-ниско е киселото, толкова по-висока е наситеността, горчивината и силата.

След печене на кафе на зърна започва процес на т. Нар. Узряване или дегазация. По време на печенето се образуват газове в зърното, които се оставят след печенето. По същество това е въглероден диоксид. Един килограм кафе може да отделя до шест литра газ. В рамките на 24 часа след края на печенето около 40% от CO2 напуска зърното. Когато прясно изпеченото кафе не премине процеса на дегазация, това може неблагоприятно да повлияе на извличането и вследствие на вкуса на напитката. Следователно, зърното след печене трябва да бъде оставено за зреене и окончателното развитие на вкус и аромат за няколко дни. Но дори и след узряването, печено кафе опаковани в пакети с клапан - за излизане на газ, тъй като образуването на СО2 може да се осъществи след печене - до 14 дни.

12. Подготовка на вода. Приготвянето на вода за приготвяне на кафе играе огромна роля. И ако водата не отговаря на необходимите параметри, всички усилия и важни подробности, които споменах по-горе, ще бъдат напразни. Така че:

- Водата трябва да бъде безцветна, прозрачна, без миризма.

- Съдържанието на хлор трябва да е нула, тъй като дори и в малки дози това влияе върху вкуса на чашата.

- Мекотата (твърдостта) на водата по отношение на TDS - общото количество разтворени частици трябва да бъде в диапазона от 120-150 mg / l.

- РН трябва да бъде 7

13. Размерът на меленето. Твърде фино шлайфане може да доведе до реекскреция и получаване на развалена напитка. Твърде грубото шлайфане не позволява ароматите и потенциала на кафето да се отворят напълно в чашата. Следователно размерът на меленето се регулира всеки ден с дегустацията на готовата напитка и се контролира през цялата работна смяна.

14. Осъществяването на бариста кафе е върхът и последният етап от всички предишни, при които ароматният ароматен букет се максимизира. Точно съответствие със стандартите за качество на водата, нейната твърдост, температурата на готвене, правилното смилане, съотношението на теглото на кафета към водата, времето на пролива и, разбира се, любовта към работата им.

Само при спазване на всички горепосочени параметри и действия - при дългото пътуване от кафено дърво до чашата постигаме уникалността на кафето, която може да бъде с право наречена Специалност. И да, такова кафе може да предизвика приятна пристрастност, да остане в паметта дълго време ненадминат вкус и аромат