lugode.ru

Историята на салата "olivier" и 7 необичайни рецепти

Какво празнува Нова година без традиционната и много обичана салата "Оливие"? Всеки от нас знае как да подготви тази салата, но не винаги тази салата се приготвя по същия начин.

Какво празнува Нова година без традиционната и много обичана салата "Оливие"? Всеки от нас знае как да подготви тази салата, но не винаги тази салата се приготвя по същия начин. Много често, преди Новогодишните празници, хората отново започват да разбират кой подготвя тази салата, кои съставки са най-правилните и отново отваря "същата", рецептата на самия Лусиен Оливие. Затова ви предлагаме да се запознаете със следните рецепти, по които можете да проследите историята на развитието на тази салата от първото споменаване до съвременните дни.

Част първа: предреволюционна

За първи път, руска салата рецепта се появи в петия брой на списанието "Нашата храна" за 1894 (най-малко по-ранни източници не са намерени до днес). Рецептата може да се разглежда доста надежден, тъй като авторът твърди, че "не просто се насладите на тази закуска" по време на All-руски изложба 1882, т.е. по време на живота на Оливие. Редактор-издател на списанието беше Маг. Игнатиев. По-късно същата рецепта се появява в книгата на един от авторите на списанието и бъдещата съпруга на Игнатиев - Пелагея Павлова Александрова.

Салата с маслини

Необходимите продукти и тяхното съотношение за един човек.

Пържени - 0, 5 парчета. Картофи - 2 броя. Краставици - 1 парче. Салата - 3-4 листа. Провансал - 1.5 таблица. лъжица. Ракови вратове - 3 броя. Lanspik - 0,5 чаши. Kaportsy - 1 чаена лъжичка. Маслини - 3-5 броя.

Правила за подготовка:

Нарежете филе одеялата izzharennago horoshago яребици и разбъркайте с варени одеала, не razsypchatago картофи и резенчета прясна краставица, добавете kaportsev и маслини и се изсипва много майонезен сос, с добавка на соев-Кабул. Cool, се измести в кристална ваза, премахване на раците, листа от маруля и нарязан lanspikom. Сервирайте много студено. Пресни краставици могат да бъдат заменени с големи коренища. Вместо това, яребици, можете да вземете телешко месо, яребица и пиле, но реалната мезе Оливие подготвя всички средства за яребици.

П. П. Александров "Ръководство за изучаването на основите на кулинарното изкуство", Одеса, 1897.

Част втора: съветски

За известно време след 1917 г. предреволюционни кулинарни книги все още са отпечатани в Русия. Например, през 1927 г. е публикувано следващото издание на готварската книга "М.М. Зарина", излязла за пръв път в света през 1910 г. Заглавната страница специално отбелязва: "Пето издание, изменено и допълнено, публикацията GIZA. В учебника има две рецепти - класически - с дивеч и риба.

Салата с маслини

провизии

Раабчиков 1 бр. Пресни краставици 2 бр. Картофи 2 бр. Жълтъци, 1/2 бр. Салад Ромимин 1 глава. Горчица направи 1 чаена лъжичка. л. Лимон 1/2 бр. Провансалски. масло 1/4 стр. (100 g). Захар 1/2 чаена лъжичка. л. Соево зеле 1 чаена лъжичка. л. Соли 1/4 c. л.

Фрийд fileychiki на яребица трябва да се намали тънки филийки, просто нарязани две варени картофи и маруля от ogurets- необходимо да се взема само един бели листа, а също и ги нарежете на малки парченца. След това направете майонеза (вж. Обяд № 10 френска кухня), добавете към него една чаена лъжичка-Кабул соя излее Така приготвената салата Provansal сложи или във ваза или набор от колела пързалка, за да се отстранят билки, а ако има lanspik, тогава те, и да се подложи на закуска. Тази салата може да се направи не само от една яребица, но от всяка друга игра, както и на домашни птици и дори пържено, останалата част от вечерята на телешко и говеждо месо дори. Гарнирайте е възможно да се постави това, което се случва в момента, например, мариновани гъби, кисели краставички, kaportsy, твърдо сварени яйца и всички видове варени зеленчуци. За вегетарианска маса всичко се прави, както е посочено по-горе, но няма месо.

Рибна салата

провизии

Риба, приготвена 1 стр. (400 g). Рак 10 бр. В допълнение, за салата от това вземи всичко, което е било взето за салата olivier, с изключение на месо.

Тази салата се приготвя по същия начин, както и салатата, разликата е, че вместо да вземе игра риба, но не се добавят към майонезата соев-Кабул, и тя е украсена с факта, че зелените и сложи раци или омари.

М. Зарина "Готвене", Москва-Ленинград, 1927 г.

През същата година от 1927 г. Александров-Игнатиева, след десетгодишна прекъсване, отпечатва от собствените си пари 12-ото издание на "Практически основи на кулинарното изкуство". Вярно е, че обемът на книгата трябваше да бъде намален с две трети: "като се вземат предвид всички съвременни условия". Въпреки "големите промени в икономиката и живота на страната", обаче, рецептата за салата в книгата се запазва. С трюфели и банкет изстрелват лешници. Вярно е, че той е наречен: салата от дивеч (Оливие).

Сега е време да преминете към книги, написани вече директно под съветския режим. През 1934 г. е публикуван "Наръчник за готвене", редактиран от проф. Б. Виленкин.

"Успехите на социалистическото строителство, завършването на колективизацията и мощна техника на селското стопанство, създадени значителни хранителни ресурси и условия за по-нататъшното развитие на заведенията за обществено хранене и подобряване на такива качества ... Това мащаб кетъринг поиска участие в случай на кетъринг десетки и стотици хиляди млади кадри. В същото време кетъринга на бедните най-, както в литературата и технически ръководства за тези рамки ... произвеждащи "Ръководство за готвене" е първата книга, относно въвеждането на технически познания в производството в съответствие с посоката на т. Микоян. Институтът по хранене и най-добрите готвачи на Съюза на Союзуртита са участвали в разработването на тази директория.

Изглежда, къде в такава директория е буржоазна салата Оливие? Но тук отиваш. Най-добрите готвачи в Съюза, все още.

Салата от дивеч (Оливие)

Приготвя се от дивеч и зеленчуци в сос-провансал. Издава се като отделно ястие.

Процент на продукти на 1 порция

Филе игра (готов) `40 варени картофи шестдесетграма Egg стръмен (1 бр.) 50грама майонезен сос 50 г соево Кабул Туршия петнайсетграм 25 грама салата маруля или Ромен 25 грама сол един грам Оцет от туршия или естрагон 5 g.

Приготвените храни се нарязват на тънки филийки и преди празничната смес със сос-провансал. За вкус се добавят соево зеле, сол и оцет, смесени в салатна купа и украсени с опашка от раци, салатни клони, кисели краставички, пресни краставици и др.



Забележка. Вместо филе, можете да вземете говеждо или телешко месо. Преди декорирането на салата отгоре може да се излее от лъжица или плик със сос-провансал. Краставиците могат да бъдат заменени с кисели краставички.

Ед. Б. Виленкина "Наръчник за готвене", Москва-Ленинград, 1934 г.

Ето това е повратна точка, както и промяна на пейзажа - "и т." Свобода в избора на "гарнитура" в Зарина учебник, фиксирано фирма пролетарски Когато декориране в "Наръчника за готварство".

Тук вие, грахът и морковите са възможни - по преценка на "стотици хиляди млади кадри". И там и близо до колбаса. И с заглавието всичко изчиства: "Доколкото е възможно, в тази директория чуждестранните имена се заменят с руснаци, като накратко се описват тези ястия - в скоби се вписват вкоренените чужди имена".

Тогава през 1939 г. Правителството реши да се грижи не само за работещите в сферата на общественото хранене, но и за обикновените граждани. Издаден е библейският речник на съветската кухня - "Книгата за вкусна и здравословна храна".

Игрална салата

Нарежете лешника, картофи, корнишони, половината твърдо сварено яйце с тънки филийки и листата от сушена салата за 3-4 части. Сгънете в купа, добавете сол и смесете с сос от майонеза, добавете соево зеле, оцет или лимонов сок. Облечена маруля в салата. В центъра на хълма поставете листата на марулята и наоколо, върху овала, украсете с яйца, нарязани на квартали, кръгове от пресни краставици и парчета туршии. Можете да украсите салата с рак, раци от раци и филии от домати. Такава салата може да се приготви от различни дивеч или птици, месо, телешко месо и т.н.

За една блуза (варена или пържена) - 300 г варени картофи, 75 г краставички или кисели краставички, 75 г зелена салата, 2 яйца, чаши сос от майонеза ,? Чл. лъжици соя, 1 супена лъжица. лъжица оцет ,? чаена лъжичка пудра захар, сол на вкус.

"Книга за вкусна и здравословна храна", Москва, 1939 г.

Сбогом "Оливие", вие бяхте извадени от скобите. Отсега нататък тази дума ще изчезне дълго време от кулинарната литература. Междувременно лешниците и соята - камул все още държат и не се отказват от позициите си.

Рибена салата с домати (от есетра, стелатна есетра, белуга, щука, сьомга)

Варени студена риба, нарязани на малки kusochkami- обелени картофи, краставици, салата "Оливие", което знаем за него? Краставички и домати, нарязани на филийки, добавят се всички в купа, добавете нарязаните зелена салата. Преди да сервирате, леко добавете продуктите и ги разбъркайте с сос от майонеза и оцет. След това сложете пързалка в купа за салата и място в центъра на най-красивите хълмове на зелени листа зелена салата, и около по елипси, кръгове поставят домати и краставици. Можете да украсите с хайвер салата - на натиснат, на гранули или сибирска сьомга, резени от сьомга, сьомга, куча сьомга, есетра и черни маслини, без костилка. В салата можете да добавите лук или зелен лук (50-60 гр.).

200 грама риба - 1 домат, 1 прясна краставица, 300 грама варени картофи, 75 грама зелена салата, 75 грама краставици, 1/2 чаша сос от майонеза, 1 супена лъжица. лъжица оцет.

"Книга за вкусна и здравословна храна", Москва, 1939 г.

През петдесетте години салата на Оливие отново промени името си. През 1951 г. е публикуван учебникът "Готварство" на LA Maslov, препоръчан от Департамента по мениджмънт на Министерството на търговията на СССР като учебник за училища за кулинарно чиракуване. Очевидно, за да не наранявате учениците, салатата в този учебник се нарича "Метрополитен". Цитирам от книгата от 1957 г. - това е въпреки че третото издание, но все пак стереотипно.

Салата "Столичен"

Варени или пържени домашни птици или дивеч се охлаждат и целулозата се нарязва на филийки. Варени картофи, краставички или кисели краставички, нарязани на тънки филийки, зелена салата - големи парчета. месо и зеленчуци подправени майонеза дресинг с добавянето на сос "Южен", разбърква се добре и се слага в салата от маруля листа пързалка, а след това, украсени с резенчета от еленово месо или домашни птици филийки твърдо сварени яйца, раци и раци, пресни или кисели краставици и стрък магданоз , За салати "Капитал" може да използва майонезен сос със заквасена сметана или майонеза с бял сос.

на частта от продукта (г): яребици или яребица 1/2 сиви парчета, или яребица 1/6 парчета, кокошката или 187, 195 или пуйка, картофи 41, 38 краставици, марули 14 яйца 1/2 единици ... раци или раци 5, майонеза сос готов 50 "Южно" сос 10.

Ла Маслов "Готварство", Москва, 1957 г.

Сокът "Кубул" най-накрая е заменен със сос "Южен". Но най-интересното ни чака в рибарското версия ( "Салата от есетра или есетра или перде или треска") - там се появява моркови, консерви зелен грах, а дори и като опция, салата "Оливие", ние от нея знаеш? "Kocheshkov карфиол", украсете салатата все пак се препоръчва сибирски сьомга или хайвер.

Там също се появява салата, наречен "месо" се характеризира с "капитал" само месо (говеждо, телешко или крехко свинско) и намаляване на нейния размер в сравнение с другите съставки.

През 1955 г. е публикувано основното произведение с обем над 1000 страници - "Готварство", където най-накрая е фиксирано името "Столичен", а също и за рибната версия.

Не и без неговата "Месо салата" от готвене и сервиране точно същата като на "Капитал" със съответната промяна в птицата варени, задушени или печени меса (говеждо, телешко, крехко агнешко, свинско или заек).

Всъщност това е класическата съветска салата Оливие. По-скоро три от неговите въплъщения. Не изглежда ли нещо? Рецептата е съвсем проста и наборът от съставки е относително демократичен. С малки промени, всичко се върна на своето място - до оригиналната предреволюционна версия.

Тези рецепти, заедно или поотделно, са написани в различни думи, но запазва същността си готвене и набор от продукти, започват да се скитат в различни кулинарни учебници и сборници с рецепти. Около 70 години в салати завинаги заселили консерви зелен грах, есетра изчезнали, заменени тях идват групер, треска или сом, и салата с птица падна от полза - тя stalSalat "Оливие", което знаем за него? се появяват все по-малко.

С падането на Съветския съюз въображението на гражданите избухна и тръгна на всички тежки основания - Оливие започна да се нарича почти всяка майонеза салата. Законовите резултати могат да се считат за освобождаване на нежелани брошури, като например "Нова година Olivier за всеки вкус. 100 проверени рецепти ", които, по принцип, завладяващи вестници павилиони. Салат Оливие първоначално прие някаква вариация на използваните съставки, но не и в същата степен.

И все пак, във всеки руски семейство салата се приготвя по различни начини, с някаква тайна съставка - как иначе баба ми е, нека всички да не забравят за произхода. И на нощта на Нова година, преди да падне на лицето в купа с маруля, не забравяйте, добрата новина от руски произход френски готвач Люсиен Оливие, който ни даде ястието, без които таблица на Нова година се възприема от почти сираци. така че не забравяйте да се готви в Стария Нова година е прекрасен ястие и моля, вашите гости и любими хора!

Споделяне в социалните мрежи:

сроден

© 2011—2021 lugode.ru