Главен готвач на ресторанта: украинците знаят как да разберат добрата кухня

- Защо да изберете готвене? От детството си мечтал да стане готвач?

- Не, всъщност това решение не ми дойде веднага. Честно казано, аз не съм готвач, моята "диплома" професия, като цяло е далеч от готвенето. Преди много години, по съвета на родителите си, отидох да уча за ветеринарен лекар. Но заедно с голяма любов към животните, трудно ми е да се види страданията им, така че в един момент аз отидох по стъпките на баща си, който е работил през целия си живот в областта на кулинарното - е главният готвач в Съветския съюз. След като ме заведе в Киев, аз се опитах да печеля пари сам, тъй като всъщност започнах кулинарната ми история.

- Дали пътят е трънлив? Какви постижения се гордеете най-много?

- Аз отидох по този начин от самата дъно - почиствах зеленчуци. Бе важно родителите да ми покажат къде идват парите и как да печелят пари. След това започнах да се интересувам от по-сложни процеси - печене, пара, сложно подаване. След като ми предложиха foie gras, но когато разбрах колко струваше, аз малко се стегна. Момчетата казаха, че не е толкова трудно, помогна, за което съм изключително благодарен.

Това беше малко, но важно постижение за мен. Готвенето е сложен технологичен процес, изискващ висококачествени продукти, светло подаване. Това ме съблазни тази сфера!

- В кухнята BARVY като хит?

В сферата на ресторанта много се пресичат. И стана така, че ми се предложи да бъда шеф в Барви. Работата ми тук е да създам нещо, което не е в други ресторанти.

- Какво прави BARVY различен от другите ресторанти?

BARVY използва местни продукти за приготвяне на собствени ястия. Местните продукти вече са на върха на модата - всички украински, национални, с други думи, направени в Украйна. Когато кажа местност, това не означава, че ние готвя само пълнени зеле. Ако сме израснали на моркови - това не означава, че сме се договорили. Това е, което сме свикнали да ядем от детството.

-Какво ястие от менюто BARVY сте най-горди?

Не мога да кажа, че съм по-горд от някое ястие. Това е като в едно семейство - не трябва да има любим син, обичате всичките си деца. Както и при мен в готварството е невъзможно да се хареса едно ястие, всъщност всички те са различни.

-Създаването на ястие винаги отнема много време или понякога е въпрос на вдъхновение?

Има едно ястие, което създадох случайно - това беше импровизация. Трябваше да готвя карапатска пъстърва с ориз и зеленчуци. Исках да служа на това ястие по нов начин. Реших да готвя ориз не във вода, а в пюре от броколи. Оказа се вкусно. Както всеки творец на изкуството - няма да разкривам всички тайни, но пъстървата с ориз, приготвен в броколи, сигурен съм, ще бъде на много хора.

-Каква или коя е вашата муза, идеологическият източник на вдъхновение?

Честно казано, източникът на вдъхновение може да бъде всичко! Четох нещо, видях, чух го - постоянен поток от информация винаги натиска нови идеи. Важно е да се включите в саморазвитие. Готвенето е като мода. Тенденциите и емисиите постоянно се променят. Тази сфера не стои неподвижна.

Това не е, че просто котлети с piureška, хората искат нещо ново. Студено с горещо, с добавяне на пяна и красиво подаване - днес потребителят се нуждае от това. Естествено има готвачи, които заслужават уважение, които можете да се възхитите, но нямам идол или идеален готвач.

-Заразяването с храна (науката за комбиниране на различни продукти с общ вкусов компонент) е доста сложно нещо. Към какво се насочвате, когато създавате свои собствени набори и композиции? Разчитате ли на усет или стриктно спазвате законите на комбинацията?

Съгласен съм, че не е толкова лесно да се борави с храната. Има таблица за комбиниране на продукти - всичко изглежда лесно. Знаете ли, че броколите се комбинират с шоколад? Звучи необичайно, но тези продукти са чудесни един за друг. Но това не означава, че трябва да ги използвате в съотношение 1: 1. Важно е да се намери точното съотношение на шоколад и броколи, благодарение на което един продукт ще даде сянка на друг.

-Как може да бъде открито в Барви изненада посетителите?

Характеристиката на пейджинга за храна е, че ние не работим в менюто. Аз и Назар (главен барман на ресторанта БАРВИ - червено.) създават нещо различно. Три ястия трябва да бъдат хармонично съчетани с три напитки. Работим с него по нови рецепти, като избираме правилните композиции от дълго време. Съответно фуражът трябва да е на най-високо ниво!

-Какви нови продукти от БАРВИ може да очаквате в близко бъдеще?

Знаеш ли, никога не стоим неподвижни, непрекъснато подобряваме съществуващите ястия, развиваме хранилки. И новите продукти за производство на храна правят посетителите щастливи всеки месец. Винаги се опитваме да изненадаме гостите, а ние сме много добри в това.

-Как виждате бъдещето на БАРВИ?

Cloudless (се усмихва широко). Всъщност вярвам, че ресторантът БАРВИ вече е намерил отговор в много сърца, нашите посетители постоянно се връщат при нас и това е най-високото похвала! Мисля, че Барви чака голямо бъдеще, което ще покаже на всички, че украинската национална кухня е не само вкусна, но и красива!

Алина Ципранович