Модерни десерти: тортата от мус "италия" с плодове и естрагон

Съдържание

• Съставките

Съставките

• За бисквити
• Марципан + 50% - 100 g
• Яйца - 60 гр
• Масло 82,5% - 25 гр
• Брашно - 15 гр
• Прах за печене - 2 гр
• За върховния естрагон
• Крем 33% - 50 гр
• Мляко 3% - 50 гр
• Жълтъци - 20 гр
• Захар - 15 гр
• Желатин Евалд - 2 гр
• Сокът от естрагон (или друг сок) е 60 г
• Бял шоколад 25.9% - 100 гр
• За червеникав конфликт
• Маслено пюре - 160 г (от 250-300 грама малини)
• Захар - 40 гр
• Желатин Евалд - 4 гр
• За мускус от ягоди
• Крем 33% - 200 гр
• Жълтъци - 35 гр
• Вода - 15 гр
• Захар - 60 гр
• Желатин Ewald - 8 гр
• Заквасена сметана 25% - 100 гр
• Ягода гладка - 100 гр
• Мляко 50гр

Метод за приготвяне

Само си представете, лятна вечер, пиене на чай и лека десерт, в който прекрасна пандишпан и ягодов мус въздух са комбинирани с изключително ярка пълнеж малина на вкус - сладък и приятен киселинност с деликатен воал, който дава естрагон. Не е лесно да се създаде такъв шедьовър, но е възможно.

1. Подготовка на основата - бисквитена Pan de wife. Всички съставки трябва да са на стайна температура. Първо, смесете марципан, яйца и лимонова кора със смесител до буйна пяна. Добавете разтопено масло, силиконова шпатула - брашно и бакпулвер. Изсипете тестото в пръстен с дължина 14 см и го поставете в пещ при температура 150 градуса, докато го приготвите. Завършената бисквита се охлажда и се затваря във филм. Между другото, можете предварително да приготвите бисквита, съхранява се за 4-5 седмици.

2. Време е да направите върха - деликатно пълнене. Накиснете желатин в ледена вода. Лист - във всяко количество, прах в съотношение 1: 6, също 2 грама.
Да започнем с английския крем. Сатен тиган с мляко и сметана се поставя върху печката за малък огън. Смесете захарта с жълтъците. Когато млечната смес се нагрява на порции, я вкарайте в жълтъчната маса, като разбърквате непрекъснато. Важно е да не прегрявате жълтъците. Изсипете жълтъчната маса в тенджерата и се върнете в огъня. Изпийте на температура от 80-82 градуса (преди "състояние на покривката": когато острието е ясна следа от пръста).
45 грама английски крем се налее върху бял шоколад, който ще се постави в чаша. Незабавно добавете пресования желатин и разбъркайте добре със шпатула. След това въведете сока от тарагон в маса, която е охладена до 30-35 градуса.
Подгответе пръстена 16 см. Смажете страниците с мокра ръка, разтегнете хранителния филм и го разтегнете добре, така че да се получи гладка повърхност. Поставете фолиото в пръстена отстрани, което ще опрости момента, когато пълнежът е изваден от пръстена. Изсипете сумрама в пръстена, оставете масата да се стабилизира малко (30-40 минути) и го поставете във фризера, докато замръзне. Първата тънка кора трябва да се формира, благодарение на нея, слоят маса ще бъде плосък по време на прехвърлянето от масата към фризера.

3. Подгответе малинов конфит. Желатинът се накисва и се смесва с малина и се протрива през сито. Добавете захарта в пюрето. Приготвяме я за варене на печката, след това я изваждаме от чинията и разпръскваме изцедения желатин. Оставете сместа да се охлади в студена баня. След това извадете от фризера с лед и излейте малина над него. Оставете масата да се стабилизира леко и да я сложи във фризера. Между другото, пълнежи като това може да лежи във фризера в продължение на 3 до 6 седмици.

4. Направете муса. Накиснете желатин в ледена вода. В синоптика, топло сироп от захар и вода. Подгответе тесен чаша и поставете жълтъците. Когато сиропът достигне 121 градуса, извадете го от плочата и го оставете да се успокои малко (така че няма големи мехурчета). Започнете да разбърквате жълтъците при максимална скорост, налейте сиропа в тънка струйка. Тя трябва да се окаже много бяла, буйна и стабилна пяна.
След ягодите, докоснете миксера, за да направите 100 грама картофено пюре. Влезте в заквасената сметана и разбъркайте добре. Почистете крема до меки върхове. Вземете млякото до кипене с две чаени чанти. Добре изхвърлете сашетата. Въведете пресования желатин. Изсипете масата върху заквасена сметана с ягоди в тънка струйка. След това въведете същия протеин като катерицата.
И след това внимателно го въведете в крема. Направете това на 2-3 етапа, като го разпределите върху повърхността на крема. Мусът трябва да остане въздух, достатъчно буйна и дебел. За удобство можете да го излеете в чанта.

5. Да започнем с монтажа. Изсипете муса в мухъл (в идеалния случай използвайте Silikomart Eclipse), така че да не достига 3-4 mm от шева. Извадете замразеното плънка и извадете филма. Внимателно го сложете върху муса. Покрийте с втората част на матрицата, запълнете с музата празнините между пълнежа и стените на матрицата. Изсипете повече мус върху пълнежа.
Поставете бисквитата, така че да излиза 2 мм над мускула. Поставете стойката на муса върху масата за 20-40 минути. Сега тортата се нуждае от 6-8 часа в обикновен фризер, за да замръзне напълно.

6. Направи огледална глазура.
Една порция - боядисана в червено, втората трябва да бъде разделена на 2 порции - за бяла и зелена глазура. Когато са готови глазурите, извадете тортата и я поставете върху пръстена 12-14 см. Покрийте го с червена глазура напълно. Незабавно поставете две петна от бяло и зелено. Разклатете глазурата с двойното движение на спалдерите (от себе си и от себе си).

7. Украсете тортата малини, ягоди, зелени и бели шоколадови триъгълници. Тортата трябва да се остави в хладилника за 3-5 часа, за да се получи пълната текстура.