Бял и кафяв бульон

Съдържание

• Бял бульон
• Бяло брашно от говеждо месо
• Кафяв бульон
• Кафява бульон от телешко месо

Бульон е ароматна течност, която се получава при кипене на ниски огнища на кости, месни тапи, зеленчуци и други ароматни съставки във водата. Бульонът е бял и кафяв. Те се използват като основа за супи, сосове и сосове. Такъв бульон не се обслужва от само себе си без добавки.

Бял бульон

Бял бульон се вари в месо от кости, отрязано телешко, говеждо, птиче месо и риба. Костите често са блендирани / за кратко варени, за да се отстранят примесите, които могат да развалят цвета и яснотата на готовия бульон. Обичайният бял бульон е класически приготвен от телешко месо и кости с добавка на домашни птици.

Бял бульон от говеждо месо (неутрален бульон) често се получава чрез кипене в продължение на няколко минути при по-висока температура, отколкото повечето други бульони. Това се прави, за да се получи бульон с почти неутрален вкус и аромат. Използва се като основа за зеленчукови ястия или ястия от бобови растения. Бялата говеждова бульон е основата, която не удавя вкуса и аромата на останалите съставки.

Бяло брашно от говеждо месо

съставки:

• Кости от говеждо месо - 3,6 кг
• вода - 5, 75 л
• Myrpois 450 гр
• sache d`apic - 1 бр.
• сол на вкус

Метод за приготвяне: бладете костите, изсушете и изплакнете. Напълнете костите с вода. Пригответе бульона за леко кипене. Отстранете пяната. Промива се при ниска температура за около 8 часа. Добавете mirepoo, саше (магданоз (3-4 стъбла), мащерка (1/2 ч. Л.), 1 дафинов лист, 1/4 ч.л. чесън с чесън в марля) и сол в последния час готвене. Раздробява се бульонът и се охлажда.

Кафяв бульон

Един от най-популярните в класическия и модерен репертоар е кафявата телешка бульон. Приготвят се кафяви бульони, предварително приготвени чрез топлинна обработка на костите на месото и облицовка, мирпоа и доматено пюре. Поради това цветът и вкусът на кафявия бульон се променят.

Кафяви бульони са особено необходими за приготвянето на сос и сос. Те създават основата за кафяв сос, ju-lei и demi-glas.

Кафява бульон от телешко месо

Състав (3,75 л):

• Телешки кости - 3,6 кг
• вода - 5, 75 л
• Myrpois 450 гр
• sache d`apic - 1 бр.
• сол на вкус
• растително масло - 120 мл
• доматена паста - 180 мл

Метод за приготвяне: Изплакнете и изсушете костите. Затъмнява се и във фурната, намазана с растително масло, в пещта при 205 ° С.

Напълнете костите с вода, доведете бульона до умерено кипване. Опечете костите в продължение на 6 часа, като постоянно изпускате пяната.

Fry Mirpois и доматено пюре, добавете след 5 часа бульон за бульон в бульон. След това добавете сашета и сол.

След един час разклатете бульонът и го напънете.