Майстор 5: Тайните на макароните за готвене

Победителят от втория MasterShef на канала STB Лиза Глинская откри някои тайни за готвене makarun.

Бадемово брашно - 150 гр

Захар на прах - 150 гр

Яйчни протеини - 55 гр

Захар на прах - 150 г (за италианска мейдж)

Вода - 37 гр

Протеини - 55 гр. (За италиански мейдж)

Навсякъде те пишат, че протеините трябва да остареят. Първо, при никакви сладкарски изделия остарелите протеини няма да бъдат използвани: протеините се продават в tetrabrikas в пастьоризирана форма. На второ място, Министерството на здравеопазването няма да позволи това. Поради това протеините трябва просто да са на стайна температура. Възраст или не - това е чисто лично. Възрастта е по-лесна за камшик и за здравето по-добре пресни или пастьоризирани.

Сурови (непечени!) Бадемите се напълват с вряла вода за няколко минути и се отстранява кожата от нея. Изсушете във фурната при температура от 100-120 ° С в продължение на около час. В този случай е необходимо да го следите, защото фурните са различни за всеки. След това го охладете и използвайте мелница за кафе, за да го смилате в брашно. Ако нямате кафемашина, използвайте миксер. След това изтрийте през сито! Бадемовото брашно и прахообразната захар се смесват, пресяват се два пъти. От качеството на брашното, равномерността и блясъкът на върха на тестените изделия ще бъдат много зависими. Много е важно да се претегля всичко след пресяването. Първоначално не получих макарони, защото в процеса на пресяване загубих до 50 грама продукт.

Приготвяне: 150 г захар на прах и 50 г вода се разбърква и сиренето се готви за италианската меренуга. Внимание: гответе до 118C! В бита 55 грама протеин с миксер върху, изсипете тънка струйка на кипене сироп. Потопете около 10 минути. За боядисване на тестото използвам хранителни оцветители. Няколко капки от цвета на желания цвят, който обикновено добавя към все още неароматизирания сироп.

Останалите 55 грама протеин се изсипват в смес от бадемово брашно и пудра захар и същата италианска мернанге. Омесваме спалацията до момента на лентата (момента, в който сместа тече като лента от пространството). Омесваме в кръгови движения по посока на часовниковата стрелка, докато въртим купата в обратната посока.

Ние поставяме макароните на разстояние с помощта на торбичка за торти с кръгла дюза на хартия за печене. Запазете торбичката за сладкарство строго вертикално! Разпределете се в разредна последователност, така че по време на печенето въздухът ще премине по-добре между макароните и те ще бъдат печени равномерно. За равномерност на тестените изделия можете да почукате няколко пъти срещу масата, за да излязат излишния въздух. Но не го преодолявайте.

Много е важно да оставите вече наложените макарони в продължение на един час на сухо място, за да ги изсушите малко и те да образуват гъста кора на повърхността. Можете да го проверите както следва: леко докосвайте - ако усетите твърда повърхност и нищо не се придържа към пръста си - това означава, че сте готови.

Печете в предварително загрята до 160 ° С фурна за 9-12 минути. Някъде по средата на печенето и само след образуването на пола, тенът се изважда и се връща. Когато извадите макароните от фурната, непременно плъзнете пергамента на студената повърхност, ако оставяте макароните на горещия прах, те ще продължат да се подготвят, но нямаме нужда от тях. Малко повече време и нашите макарони могат да се превърнат в целувки, но подготвяме макарони. Правилната паста ще се отплати спокойно от килима, но центърът ще остане мек.

Що се отнася до гарнитурата, най-удобно - това е шоколад Ganache, муселин сметана (яйчен крем с изкован в него с масло), кюрди, конфитюри, или просто дебел яйчен крем.

Най-простата и най-бърза основа за крема е маскарпоне, нещо като спасителна шейна. За 200 грама маскарпоне, ние приемаме 70 грама плодово пюре. Потопете маскарпоне със захар и постепенно добавете пюрето от плодове, докато се получи желаната консистенция.

За 100 грама шоколад приемаме 100 мл крем. Напълнете шоколада с горещ крем, смесен с ванилия. Добавете 30 g масло. Разклаща се с миксер, докато се получи емулсия, оставя се да се охлади при стайна температура, поставя се в хладилника в продължение на няколко часа преди втвърдяване. Преди употреба, разклатете отново. С черен шоколад можете да направите точно същото.

Има и друг доста труден вариант - плодово желе. Готови желета може да втвърди тънък слой (0,5 см), изрязани кръгчета с диаметър на тестени изделия, направи сандвич.

Във Франция макароните се пълнят с конфитюр. Напълнете кутийката с пълнеж, поставете пълнежа върху половината макарони и покрийте с втората половина. Внимателно натиснете половината. Пълнежът трябва да бъде изравнен с полата на макаруна.

След като напълните макароните с пълнеж, те трябва да бъдат оставени в хладилника за най-малко 12 часа. Много важен момент: сервирайте макароните, които се нуждаят от стайна температура, така че за 20-30 минути преди да ги подадете, ги изваждам от хладилника.

Споделяне в социалните мрежи: