Етапите на разбиване на протеини

Много често в рецепти за печене е въпрос на разбиване на яйчен белтък. Те могат да бъдат бита, ръчно, с мивка, или с електрически миксер. Като правило, в начина на готвене едно или друго ястие е посочено, например, "размахване на меки върхове ..." Какво означава това? И какви са етапите на разбиване на протеините? Нека да разгледаме това.

Пяна. На този етап протеините вече са станали пенливи, но те все още са течни. В същото време на повърхността им се образуват големи мехурчета, а пяната не поддържа формата, когато изваждате мустаците.

Меки върхове. Пяната става лъскава и бяла. Ако извадите корола, протеините са под формата на закръглени върхове и след това се утаяват.

Твърди върхове. В този случай пяната е бяла и лъскава като в предишната. Ако мустака се отстрани, пяната ще достигне за нея и ще бъде под формата на остри пикове. На този етап протеините достигат максимален обем.

Прекомерно бити протеини. Протеините стават сухи и гранулирани. Това означава, че готвачът е прекалено голям. За да се коригира ситуацията е възможно, добавяне на много пресни протеини и разбиване отново на желаната консистенция.