Какво представляват марината?

Съдържание

• Има 4 вида маринати, състоящи се от 3 основни вида съставки:

• За да използвате течен марината, главният готвач трябва:

Първоначално маринатите се използват за омекотяване и приготвяне на месо за бъдеща употреба. Тези много ароматни комбинации бяха необходими, за да прикрият аромата на месото "с миризма", т.е. тази, която в един добър ресторант се счита за неприемлива за обслужване на посетителите. В съвременната кухня маринати се използват по-често, за да придадат вкус и аромат на меки сортове месо, риба и зеленчуци.

Три съставки на марината са растителни масла, киселини и ароматни вещества (подправки, билки и зеленчуци). Растителните масла се използват основно за предпазване на продукти от разваляне по време на мокрото, както и по време на топлинна обработка.

Киселини, като оцет, кисело мляко, вино и цитрусов сок, променят структурата на продукта. В някои случаи киселината прави продукта по-труден, например, когато рибата се мариновация в сок от вар за готвене. В други случаи киселините унищожават съединителните тъкани, което прави текстурата на продукта по-мека.

Има 4 вида маринати, състоящи се от 3 основни вида съставки:

- маринати на основата на масло и киселини;
- Маринати на базата на масло и подправки;
- маринати на основата на киселини и подправки;
- Сухи маринати и пръскачки.

Течни маринати

Течни маринати се използват за накисване на продукти в тях преди или след термичната обработка или като метод за химично приготвяне на продуктите, в който протеинът се денатурира в продукта. Маринати от растително масло и киселини обикновено се използват, за да дадат на продукта вкус, вкус и по-голяма сочност.

Тези маринати се приготвят при използване на същите пропорции на масло към киселина, както при приготвянето на провансалското зареждане - 3 части масло и 1 част киселина. Тези маринати обикновено се напояват с продукти за скара. Маринати на базата на растително масло и подправки се използват за същата цел.

Маринати, които съдържат киселини и подправки, но не включват масло, се използват за придаване на вкус и аромат, а също и за химическо готвене (например ceviche).

Съставките за марината трябва да бъдат избрани в зависимост от това, което искате да постигнете. Комбинирайте растително масло, ако е в рецептата, с хранителна киселина и други подправки и ароматни вещества.

Растително масло може да се използва почти всички. Като хранителна киселина вземете оцет, плодов сок, вино или бира. Можете да включите аромати или комбинации от тях, като mirpu.

Някои маринати се подлагат на топлинна обработка преди употреба, други - не. В някои случаи маринатата се използва, за да придаде вкус и аромат на соса, поднесена с ястие, или се използва като сос за сервиране.

За да използвате течен марината, главният готвач трябва:

1. Подгответе храни: ги мариновавайте, поставете ги на тава за печене, достатъчно голяма, за да ги поставите свободно върху тях.

2. Добавете марината, така че да покрива равномерно всички продукти.

3. Маринирайте храни за времето, посочено в рецептата.

Сухи маринати и прахове

Сухата марината е смес от сол, нарязани билки, подправки и други ароматни вещества, като цитрусова кора. В някои случаи, марината се смесва с растително масло до паста. Марината се втрива в продукта (месо или риба) и след това се поставя в хладилника, така че да абсорбира вкуса и аромата на ароматните вещества.

Ако съставките на сухия марината не се остъргват по време на топлинната обработка, това ще даде чиста кора.