Шафран - Царят на подправките

Най-скъпият подправки, "царят на подправките" - шафранът - се използва в готвенето от незапомнени времена и в същото време винаги е струвало теглото му в злато. Каква е стойността на шафран, защо е толкова скъпо и по всяко време се опитваше по всякакъв начин да го направи?

Шафранът е стигмата на виолетовия шафран. Във всяко цвете има само три цвята и цветя само веднъж в годината в продължение на 2-3 седмици. Цветът се отваря само за 2 часа. За да получите шафран има аромат на пълна сила, цветята трябва да бъдат събрани няколко часа преди да се отвори. Цялата работа се извършва ръчно, а кроковете са счупени преди изгрев слънце. За да получите един килограм шафран, трябва да съберете повече от 100 хиляди цветя! Въпреки високата си цена шафранът е много икономичен за използване. 1 грама "златен" подправки - това са около 400 вени и за готвене една част от ориза е достатъчно 5.

Шафранът като подправка е тъмно червена или червеникаво-кафява мека плетена прежда с жълти импрегнации. Гурметите описват аромата на шафран като метален мед с нотки на пресни сено. Само няколко вени са достатъчни, за да придадат на ястието деликатен аромат и дълбоко оранжево-жълт цвят. Между другото, самата дума шафран произхожда от арабския азафран, който се превежда като "жълт".

Лидерите за производство на шафран в света са Иран, Индия (Кашмир) и Испания. Култивирайте шафранските минзухари и в Гърция, Азербайджан, Мароко и Италия.

Кашмир шафранът се счита за най-добрият сред гурурите, защото има богат аромат и червеникаво-оранжев оттенък, вените му са особено тънки. Испански шафран, малко по-нисък в сравнение с индийския, но струва малко по-евтино.

Шафранът се използва широко в средиземноморска кухня в ястия от ориз, риба и десерти. Той е широко използван от готвачи в сладкарски рецепти, супи и сосове, пилаф, както и подправки за различни месни и рибни ястия. Например италианците добавят шафран в ризото и паелята. Френският също така оценява вкусовите характеристики на шафран, като го използва в готварска супа и други рибни ястия. В Близкия изток шафранът се поставя в супи, с ориз, агнешко и овнешко. Често се използва шафран, ако е необходим безопасен естествен цвят, за да се направи приятният цвят на съда. Добавете подправката най-добре в самия край на процеса на готвене и, важното, не се ревнувайте с количеството шафран. За да се гарантира, че ароматът и цветът се проявяват напълно, е по-добре предварително да се накиснете шафран във вода или мляко.

Тя върви добре с шафран продукти и аромати - бадеми, фъстъци, ябълки, мозък, млечни продукти, риба, бульон, повечето зърнени култури, картофи, домати, оцет и бяло вино, чесън, канела, цитруси, босилек, кориандър, розмарин, мащерка.

Saffron аромат "не кипи" с продължително готвене, и се развива по най-малко 12 часа. Имайте предвид, когато печете, че ароматът на шафран се подобрява на следващия ден. Дървени кухненски аксесоари са лесно боядисани със шафран.

Трябва да се спомене, че твърде много шафран е смъртоносна. Годишният процент на шафран за едно лице не е повече от един грам.

Всякакъв вид шафран не е устойчив на дългосрочно съхранение: вените стават крехки, цвят избледнява, а ароматът е отслабени, така че е по-добре да се съхранява в плътно затворен съд на хладно и тъмно място. В някои ресторанти шафранът се съхранява дори в сейф (!).

Друг важен детайл, който трябва да се каже, говори за шафран - фалшификати. Веднъж на изток, за това жестоко наказание, сега законите не са толкова сурови.

Когато купувате шафран, трябва да помните, че 1 грам подправки не може да струва по-малко от 1 долар. Ако продавате подправки на по-ниска цена, това може да не е шафран, но например имерейски шафран или американски шафран. Не може да се каже, че ви предлагат продукт с лошо качество, но това е напълно различно подправки, с напълно различен вкус и аромат. В крайна сметка само истинският шафран има силна специфична миризма на шафран и горчивина.

Ако искаме да си купите шафран, тя е под формата на тичинките, както във формата на чук шафран продават рядко, вместо това, лесно можете да предложите и невен, и шафран и куркума.

Цветът на шафран стигми трябва да е лилаво-червено "тухла" цвят, но розово и пурпурно. Отваряйки кутията, трябва да усетите аромата на шафран.

Ако има жълти нишки, стигми с различна дължина - това показва, че шафранът е с ниско качество. Жълтите нишки обикновено са счупени тичинки, които не съдържат подправки, или бобови стигми, смесени със шафран.

Освен това, разтвор от шафран, който се приготвя за оцветяване на съдовете, произвежда чист еднороден червено-оранжев цвят, а цветът на заместителния разтвор ще даде различен, по-жълт цвят.

Разбира се, всеки уважаващ се кулинар специалист трябва да има истински шафран от минзухари сред подправките. Тази подправка ще даде нов вкус и приятен златист цвят на много ориенталски ястия, както и печене. Обаче, както при всеки друг подправки, важно е да не прекалявате, но в това отношение шафранът не е напразно смятан за символ на умереност. Надяваме се, че нашият съвет ще бъде много полезен при избора на истински, висококачествен подправки.