Модерни десерти: овална пана кота

Съдържание

• Съставките

Съставките

• За вилните къщи:
• Крем 33% - 460 гр
• Захар - 50 гр
• Желатин Евалд - 15 гр
• Сок от сос - 390 гр
• За сладолед:
• Крем 33% - 250 гр
• Мляко 3.5% - 250 гр
• Мед - 50 гр
• Жълтък - 6 бр.
• Захар - 100 гр
• Заквасена сметана 25% - 450 гр
• За желе на агар:
• Тоник - 100 + 250 гр
• Захар - 40 гр
• Агар - 3 гр

Метод за приготвяне

Готвене пана чанта: за да започнете с изстискване натисни 1,2 кг листа от киселец (без стъбла). След това, накиснете листовете желатин в ледена вода (в случай на прах, използвайте съотношение 1: 6). Сверелият киселец, сметаната и сместа от захар в тенджерата довеждат до първите признаци на кипене. Веднага след като кремът със захар почти кипи, извадете тенджерата от чинията. Пресовайте желатин и добавете към горещата маса. Разбъркайте добре. Охладете масата до 40 градуса, внимателно изсипете сок от киселец, разбъркайте масата и прецедете фино сито. За по-гладка текстура можете да ударите масата с миксер. Накрая, изсипете масата в матрицата, забележете, че дълбочината на пана-кота трябва да бъде малко по-голяма от диаметъра на супената лъжица. Поставете масата в хладилника, докато замръзне.

Готварски сладолед: комбинирайте мляко, сметана и крем от мед. Поставете котлона на печката и сместа почти се заври. Пъхнете жълтъците със захар с шепа мивка. Когато кремообразна маса загрява, изсипва малка част (да кажем 70 грам) в жълтъци, разбъркване ги отведе. Изсипете друга половина от кремообразната маса, като разбърквате жълтъците. Важно е да не прегрявате жълтъците, в противен случай те ще се сринат. След това изсипете жълтъчната маса в тенджерата до останалата кремообразна маса. Върнете тенджерата в печката и гответе сметаната. Температурата трябва да се повиши до 80 градуса. Прецедете в случай, маса, го оставете да се охлади до 27-35 градуса (за по-бързо маса се охлади, можете да го изсипете в купа за смесване и "разходка" на нея гребло прикачен файл в продължение на 10-15 минути при минимална скорост). След това добавете заквасена сметана и разбъркайте. Изсипете преформата в сладолед и задайте режима на сладолед до 27 минути. Прехвърлете масата в матрицата и я поставете във фризера, докато не бъде напълно замръзнала.

Подгответе желето върху агара: изсипете първата част от тоник (100 g) в котлона, поставете я върху печката. Смес от захар и агар. Когато тоникът започне да се вари, изсипва се в смес от агар и захар, разбърква се добре и се вари в продължение на 5 минути врящ сироп. Извадете от чинията и изсипете остатъчния тоник, излейте масата във всеки контейнер, покрийте го с филм и го поставете в хладилника. След като желето е готово, то трябва да бъде пробито с миксер в хомогенно пюре и поставено в торба. Пригответе меренето от белтъчини и захар, поставете го върху печене с дебелина 6-8 мм и го изсушете в предварително загрята фурна до 90 градуса, докато бъде готов.

Изградете ястието: първо поставете слой от счупена мейдж, а след това осетирайте капки желе от тоник, след което изрежете пана-коттата (може да се постави с най-закръглената супена лъжица) и сладолед. Украсете десерта с пресни листа от киселец.